我又双叒叕解锁了新技能——香肠制作

如是我闻

我很喜欢在厨房里倒腾些小花样，整天想研究制作一些小点心，枫糖包子、椒盐火烧、四川泡菜、糖花卷、爆米花……我总是想用自己的双手把那些喜欢的美食都撸上一遍。小时候总是特别期待父母做饭时能帮上忙，但是他们总是让我好好学习，又怕我笨手笨脚拖慢大家的进度，所以很少有机会能让我真正过把瘾。假如大人们包饺子时能允许我包几个，对我而言犹如恩赐一般甘之如饴，我认真观察着大人们的动作，四个手指怎样和虎口配合，应该用多大的力气捏合，每个饺子皮里放多少馅包的时候不会露馅儿，挤的时候两个手的虎口分别朝哪个方向，我都会在心里不断重复琢磨，然后再小心翼翼地模仿，沉浸在制作的过程中，我时常连别人说话的声音都听不见，大脑自动闭屏了一切和包饺子无关的事情。除了学习时的注意力高度集中，我更喜欢自己通过手工制作进入这种旁若无人的状态，那种幸福和喜悦的体验是任何快乐都无法比拟的。一般来说，第一个做不好，第二个一定能保证和大人们的成品有八分像,赞美自然接踵而至，所以制作美食这件事，无论是过程还是结果，对于我而言，都是快乐的体验。

有时候即便不做，在一旁观察大人们烹调的过程，我也会进入这种旁若无物的状态，然后在心里不断重复这个过程，直到胸有成竹，但是，实践的机会是很少的，铤而走险就成了我创造机会的唯一途径。有次暑假趁父母不在家的时候，我和小姐妹偷偷用家里的烤箱制作了一次麻辣烧饼，尽管最终被妈妈狠狠批评了一顿，但是做出的成品味道还是不错的，唯一可惜就是当时没有小苏打，欠点松脆的口感，说明我在心里不断重复的那个过程，是没有差错的，我到今天依旧记得那个烧饼的味道！但是现在不同了，我有了属于自己的厨房，过去种种到了今天终于可以付诸实践了！

我是在网络上看到制作脆皮肠的方法，正好我家两个小宝特别爱吃火腿肠，而超市购买的火腿肠用料和各种食品添加剂都让人不太放心，随即就产生了一试身手的念头。

据说1000多年前，为了延长肉制品的保质期，中国便出现了香肠，当时的称呼就是腊肠。香肠可以说是大半个中国的传统食物，它在很多时候和年味都是挂钩的，特别是秦岭以南，也就是俗称的南方，过年饭桌上没有香肠和腊肉就不叫过年，这就和北方人对于水饺的感情是一样的。据说，中国古代香肠第一次被记载，是北魏的时候，贾思勰所著的《齐名要术》中记录了“灌肠法”，就是今天的香肠。和国外的香肠不一样，中国的灌肠香肠不加淀粉。可以储存很久不变质，蒸熟就可以食用，味道鲜美，肉香味醇厚，越嚼越香，吃完之后，回味绵长。不仅如此，我们中国每个地方的香肠都会有所差异，它代表着一个地方、城市的特有味道，比如广州的香肠，俗称广式香肠，以甜味为主，而四川有麻辣香肠。而我要尝试做的，不是中式香肠，而是要加淀粉的火腿肠。

我在某宝买了猪肠衣和羊肠衣（猪肠衣做出来的成品比较粗，适合制作四川口味的香肠，羊肠衣比较细一点，适合广式香肠或者火腿肠），店家附赠了灌肠工具和棉绳，到货第二天我就去市场买了2斤猪后腿肉和2斤鸡胸肉，一条玉米、木薯粉、红薯淀粉等，然后就兴冲冲跑回家准备操作。买了两种肉是想做两个口味，猪肉制作成和超市买的一样的火腿肠，鸡胸肉就做成玉米脆皮肠。买的时候踌躇满志，买回来后就有点后悔，如果我操作失误，这4斤肉肉不是就浪费了？今非昔比，现在二师兄的肉可是很贵的嘞！也是教程误导人，我是严格按照教材比例购买的材料，如果买少了，我又要重新计算用料配比，也是麻烦，既然如此，多想无益直接开干吧！

我先把猪腿肉切块，加入姜粉、料酒、生抽、耗油、盐、糖、红曲米粉等佐料，然后腌制半个钟，腌制猪肉的同时，可以把羊肠衣拿出来用清水清洗，盐渍肠衣很多盐，必须多次清洗、浸泡，然后过一遍白酒去腥，否则会有一股怪味，影响香肠的口感。接着我将鸡胸肉也切块，还要把肉里的筋膜剃掉干净，否则等下绞肉的时候，会有点伤到破壁机，最后加入葱姜水等佐料，就可以直接上破壁机搅拌了。用破壁机的好处就在于可以让肉肠的口感更脆更弹，如果想要有嚼劲，自己手工剁即可，和剁饺子馅一个道理。

处理完鸡肉，猪肉也腌制的差不多入味儿了，我准备搅拌猪肉，搅着搅着，我隐约闻到一股焦味，然后破壁机开始冒烟，我迅速关停破壁机，我想一定是2斤肉太多了，赶紧拿出来一半再继续搅，可是当我再次启动破壁机时，破壁机转了几下就撂挑子了，在这个关键时刻，破壁机罢工了！总不能应了我起初的担心？绝无此种可能！办法总比困难多，我立刻出门挨家挨户找邻居借，意外的是，整栋楼24户，除了不在家那几户，在家的几户人家里，竟然没有一户有绞肉机！失望之余，我脑海里不知怎的就想起周星驰电影《食神》中莫文蔚饰演的火鸡用铁锤剁牛肉的情景，难道我也要如法炮制吗？疯狂的想法一晃而过，回复冷静后，我重新把肉馅倒出来，清理了搅拌刀上缠绕的猪肉筋膜（再次强调，用破壁机绞肉一定要去筋膜，否则很伤破壁机，其实就是以柔克刚的道理，筋膜缠绕在搅拌刀上，加大了机器搅拌的阻力，一瞬间机器承受的阻力过大，就会跳闸断电从而保护机器），在搅拌杯里放入三分之一的猪肉，再次启动破壁机时，破壁机又可以正常运转了，聪明如我，真是感动天感动地！于是如法炮制剩下的肉肉，直到所有的肉肉都搅拌成泥。再按照教材中的方法，分次加入300克红薯淀粉，这个过程其实非常辛苦，就好像揉面，但是比揉面更加辛苦，淀粉和肉糜混合会变成非牛顿流体，拳头都打不进去，必须用手指去慢慢搅拌才能混合均匀，不能用蛮力要用巧劲，利用非牛顿流体剪切稀化和湍流减阻的特性，朝一个方向迅速搅拌，而且要分批加入淀粉，否则会硬得根本搅不动，还会导致淀粉搅拌不均匀形成疙瘩影响最终的口感。

小时候每逢过年，妈妈都会买猪肉拿去香肠作坊请他们加工，一半做广式香肠，一半做川味香肠，甜咸麻辣都可以按照我们的要求适当调整，两种口味我都很喜欢，一碗米饭几片香肠就可以搞定。香肠更是年夜饭中不可或缺的美味儿，一杯白酒一片香肠入口，这个年才算圆满。如今超市里的品牌腊肠和自家加工的绝不能相提并论，应该是用料的问题，亦或是制作的过程都是机械化生产，配比严格科学，口味上总是欠缺点惊喜，反倒缺失了人工制作时的一些随意，似乎每一片香肠都能吃出不同的口感和滋味儿。

大儿子出门上课前知道我要做香肠，好像走路都有劲儿了，按照这个进度，下课回到家他应该就能吃上新鲜出炉的香肠，想想孩子满足的样子，再累也是幸福的；小宝在家跟在我身后，一会儿动动这个，一会儿问问那个，好像忙活的是他不是我，这应该就是我期待的家的味道了。一种滋味儿被种在我们的生命里，随之而来的是记忆经由味觉被再次唤醒。灌肠的过程非常顺利，和腊肠制作不同，淀粉香肠由于后期制作时会膨胀，因此灌肠的时候不能灌太满，灌七分满就可以了，否则等下上锅煮或者蒸的时候会破裂。灌好的香肠用棉绳扎好，每一节香肠都要用牙签扎几个洞，否则入锅蒸煮的时候会膨胀爆裂。处理好以后，大锅煮开水后，把香肠放在蒸笼里，开最小的火焖15分钟香肠就定型了。刚出炉的香肠晾干水分，再回锅煎或者烤一下，主要是香肠定型时不能保证完全熟透，回锅煎一下不仅口感更香脆，而且可以保证香肠内的肉完全熟透。做好的香肠剪断，晾干水分，放在保鲜袋里分开几份冷冻，随吃随煎或者烤来做早餐、零食、火锅都是非常方便。

以上是经过润色剪辑记忆后总结的文字，下面我要公布一些制作过程中的小花絮。洗洗涮涮各种容器、工具就不用说了，尤其是灌肠器还有破壁机，真的很难洗，天冷油脂不好清洗，还要用热水，我的手也经历了一场浩劫，肉和淀粉的混合物沾满了双手，风干的地方还要用钢丝球去刷。灌肠更是一个大工程，我本以为1个钟可以搞定，事实上4斤肉我搞了差不多3个钟。两条腿不知不觉中就开始发酸发困，由于注意力太过于集中，直到所有工作完毕，我才发现自己已经很累了。4斤的肉可以做出差不多6斤的香肠，可想而知，市面上出售的淀粉肠，是不会像自家做的这样下本，香肠不会卖淀粉的价格，可是淀粉混在香肠里，却能卖肉的价格，想想看自己做也是值得的啊！第一次做就能把香肠做的色香味儿俱全，今年年夜饭上又多了一道美味，也是别有一番滋味在心头了！

最后，在朋友圈强烈要求下，我公布本次香肠的制作教程如下，也算是文末小彩蛋吧：

1、材料：猪后腿肉1kg，鸡胸肉1kg,红薯淀粉400g，木薯淀粉150g，玉米1条，奥尔良鸡粉一包，红曲米粉1包，玉米1条，肠衣以及灌肠器、葱姜切丝备用。

2、制作过程：

（1）猪肉去皮切块，加入生抽、耗油、芝麻油、料酒、五粮液2小杯（或者其他白酒）、盐、糖、姜粉（或者十三香）、红曲米粉适量，腌制30分钟，100g红薯淀粉用少量清水调稀放入猪肉中，在绞肉机或者破壁机里搅碎。将300g红薯淀粉分三次加入搅碎的猪肉馅中，用手朝一个方向搅拌上劲，然后就可以将肉泥放在灌肠工具中制作，灌七分满就可以了，用棉绳扎成15cm长的段，每段都要用牙签扎孔排气，做好备用。

（2）鸡胸肉去筋膜切块，加入生抽、耗油、芝麻油、料酒、盐、糖、一包或者半包奥尔良鸡粉，按照个人口味添加即可，适量葱、姜切丝放在碗里加入300ml温水，用手抓2分钟，滤渣取水放在鸡胸肉里，上搅拌机搅碎，最后再肉馅里加入150g木薯淀粉，玉米粒，朝一个方向搅拌直到淀粉和肉馅融合，备用。将肉馅放入灌肠器、出口处把整根肠衣套上，开口处打结，推出一点点肉泥方便套肠衣（经验之谈），灌七分满即可，用棉绳扎成15cm长的段，每段都要用牙签扎孔排气，做好备用。

（3）大锅煮开水，香肠入蒸笼开最小火焖15分钟即可。